Nog maar een paar weken verwijderd van de kortste dag van het jaar en de schaatsers vliegen ook al regelmatig over het scherm. Daar hoort nostalgisch voedsel bij! Tijd voor kool of het nu boeren, groene, rode of zuurkool is. Die laatste koop ik niet kantenklaar maak ik zelf. Niet moeilijk maar wel een kwestie van geduld. Zuurkool is het resultaat van fermenteren. En dat is niet anders dan het veranderen van voedsel met behulp van bacteriën, culturen of schimmels.

Gefermenteerde groenten supergezond

Gezonde kost: zuurkool op zijn Duits, ‘mit eisbein’, varkenspoot.

Van oudsher fermenteerden mensen groenten om ze langer houdbaar te maken. Behalve dat zijn gefermenteerde groenten ook gezond, zo schrijft Pascale Naessens  die we onlangs op de 50+ beurs ontmoetten. Ze bevatten namelijk veel goede bacteriën die onze darmflora stimuleren, schrijft ze op haar blog. Ook zijn ze voedzamer dan het oorspronkelijke product omdat de voedingsstoffen gemakkelijker verteren en dus beter opneembaar zijn in ons lichaam. Daarnaast bevat gefermenteerde voeding hoge concentraties aan vitaminen, vooral B, C en K. Ook ondersteunen gefermenteerde groenten een gezonde darmwerking omdat ze de darmwand verstevigen en daardoor ons immuunsysteem versterken. Zo beschermen gefermenteerde producten ons tegen allerlei ziekten zoals infecties. Zelfgemaakte gefermenteerde producten bevatten veel meer gevarieerde gezonde bacteriën dan gefermenteerde producten die gepasteuriseerd zijn, zoals yoghurt.

Zelf zuurkool maken

Bekende gefermenteerde producten zijn augurken, yoghurt en zelfs bier, maar de bekendste gefermenteerde groente die we allemaal wel kennen is zuurkool. In De Gelderlander stond onlangs een recept van Ellen Willems om zelf zuurkool te maken. De ingrediënten die je hiervoor nodig hebt, zijn:

  • 1 witte kool
  • 20 gram zout
  • 2 theelepels zwarte peperkorrels
  • 2 theelepels jeneverbessen
  • 4 blaadjes laurier

Als eerste snijd je de witte kool zo fijn mogelijk, het makkelijkst doe je dat met een mandoline, nee geen muziekinstrument, maar een vlijmscherpe schaaf om groenten te snijden. Daarna voeg je het zout, de peperkorrels, jeneverbessen en de laurierblaadjes toe. Na het zo’n 5 minuten gekneed te hebben, laat je het mengsel een kwartier staan.

Na 7 weken heb je zuurkool

Doe het mengsel in een goed schoongemaakte glazen pot met wijde hals die je niet totaal afsluit want dan zou de pot uit elkaar kunnen klappen omdat er koolzuur vrijkomt tijdens het fermenteren. Om de kool onder het ontstane water te houden leg je er een zakje gevuld met stenen of water op. Erover heen leg je een theedoek om te voorkomen dat er vliegjes of andere insecten in vallen. Na 7 weken kan je de zuurkool gebruiken.

Wil je meer uitleg? Mijn kleindochter Yara (15) filmde me terwijl ik het aan het maken was.

Lekker met zoete aardappels

Zelf maak ik vaak een zuurkoolstamppot met half zoete en half gewone aardappels.

Ingrediënten:

  • Zoete en gewone aardappels (ongeveer 1,5 kilo samen)
  • 500 gram zuurkool
  • 1 ui
  • 1 zure appel
  • 1 eetlepel mosterd
  • 1 groentebouillontablet
  • 1 klontje boter

Na de zoete en gewone aardappels in stukken te hebben gesneden breng je ze met het groentebouillontablet aan de kook. Ondertussen bak je de ui glazig in een koekenpan. Vervolgens voeg je de zuurkool, mosterd en de zure appel in stukjes aan toe en roerbak het een kwartier. Als de aardappels gaar zijn (na 25 minuten) giet je ze af, stamp ze en voeg er het zuurkoolmengsel en een klontje boter aan toe. Goed door elkaar mengen en de zuurkoolschotel is klaar.

Lekker met langzaam gegaard buikspek

Ingrediënten:

  • Een stuk buikspek met zwoerd (eigenlijk: speklapjes aan een stuk)
  • zout
  • peper
  • 2 eetlepels sojasaus
  • 2 eetlepels honing

Om te beginnen snijd je de zwoerd ruitvormig in met een (schoon!) stanleymes; een fijn kwarweitje voor mijn man! (foto: spek1) Daarna strooi je ruim zout en peper op het spek en bestrijk je het met het mengsel van honing en sojasaus. (foto: spek2) Vervolgens laat je het 24 uur in de koelkast marineren. Daarna bak je het spek aan alle kanten aan waarna je het in een ovenschotel doet en minstens 4 uur op 120 graden laat garen. Het eindresultaat is een mals stuk buikspek (foto: spek3), niet zo gezond als zuurkool maar wel heerlijk!

Zuurkool van Eugénie

Het allerlekkerste zuurkoolrecept vind ik nog steeds zuurkool van Eugénie. Heel makkelijk van tevoren klaar te maken en als je het nodig hebt schuif je het zo in de oven. Maar als je naar alle ingrediënten kijkt die in deze schotel zitten-onder andere bechamelsaus, spekjes en kaas- zou mijn moeder zeggen: zo krijg je een baksteen nog lekker!