Kleine paarse knolletjes grijnzen naar mij

Aardpeer klinkt in Frans toch aardiger als topinambour.

Onzeker sta ik in de Franse plattelandssupermarkt, te kijken naar de kisten met groenten. Het aanbod aan groenten is kleiner dan ik gewend ben en sommige ken ik zelfs niet. Die kleine paarsige, onregelmatige knolletjes bijvoorbeeld. Volgens het bordje, dat aan de kist is bevestig, dragen ze de muzikaal klinkende naam ‘topinambours’. Ze grijnzen me toe. Aan mijn blik zien ze wel dat ze van mij, voor het moment althans, weinig te vrezen hebben.

Geen rijst, aardappelen of pasta maar wel hip!

Maar dat gaat veranderen. Vanwege mijn gewichtsproblemen heb ik het advies gekregen om zo min mogelijk koolhydraten te gebruiken. Geen brood maar ook geen rijst, aardappelen of pasta! Het is een troostende gedachte dat ik me met deze manier van eten bij de ‘hipsters’ kan aansluiten.

Nieuwe stijl groente: Wortelpeterselie, Knolselderij en Pastinaak

Om mijn maaltijden nieuwe stijl goed samen te stellen, moet ik een aantal andere groenten leren gebruiken; De Wortelpeterselie, de Knolselderij, en de Pastinaak. En de Aardpeer. Want dàt is de Nederlandse benaming van die rare Franse knolletjes. Allemaal behorend tot de vergeten groenten, in ieder geval door mij. Hoe ze te bereiden is me een groot raadsel.

Wannée wekt mijn eetlust niet meer op

De Groentebijbel

Wannée ligt voortaan onderaan de stapel, de Groentebijbel ligt bovenop.

Het ligt voor de hand om het ‘Wannée kookboek van de Amsterdamse Huishoudschool’ te voorschijn te halen. Uit dat boek, door mijn verstandige moeder meegegeven toen ik het ouderlijk huis verliet om te gaan studeren, leerde ik dertig jaar geleden koken.
Al bladerend kom ik al snel tot de conclusie dat mijn nieuwe ‘hipster’leefstijl zich maar moeilijk verhoudt tot de recepten uit dit bekende standaardwerk. Weliswaar zijn er vijftig bladzijden uitgetrokken voor de groente, maar die wordt weinig inspirerend bereid. De lange kooktijden wekken mijn eetlust niet op; bieten een uur gekookt, verse doperwten tien tot vijfentwintig minuten. En de aardpeer komt in het hele boek niet voor!

De Groentebijbel, dat klinkt wel veelbelovend

Gelukkig schiet mijn ‘best wel hippe’ schoonzus te hulp met ‘De Groentebijbel’, een kookboek uit 2013. De ondertitel luidt ‘van aardappelpuree tot zuringsoufflé’, en dat klopt bijna met de inhoud, het eerste recept is aardappelsalade, het laatste zuurkool met gekonfijte meiraap. Dit klinkt veelbelovend en past beter bij mijn zoektocht naar moderne bereidingen van gezond en vers eten.

Groentebijbel, ook nog eens goed geschreven

De schrijfster van dit, ook nog eens heel goed geschreven geschreven, kookboek is de in 1974 geboren Mari Maris. Na twintig jaar als kok te hebben gewerkt, is zij in Noord-Frankrijk, niet ver bij ons Franse huis vandaan, een groentetuin begonnen. Voor eigen gebruik én om als streekproduct aan de plaatselijke bevolking te verkopen. In de inleiding geeft ze al een advies naar mijn hart: “Kook nooit vegetarisch, kook lekker en gebruik toevallig geen vlees of vis.”

Ik leer over brunoise en Dikke Willem

Na de basisbegrippen en de basisrecepten, waarbij je o.a. leert dat ‘brunoise’ betekent dat je de groente moet snijden in blokjes van ca. 1 centimeter en dat ‘Dikke Willem’ ook een bloempapje is, volgt een indrukwekkend en aantrekkelijk overzichtswerk over de vele bereidingswijzen van groenten.

Iedere soort krijgt in Groentebijbel een tiental recepten

Iedere groentesoort heeft in het boek een eigen hoofdstuk. Inleidend wordt beschreven wanneer deze soort verkrijgbaar is, waarop je moet letten bij de aankoop en hoe de groente het best kan worden schoongemaakt en gesneden, “daarom staat dit niet ook nog een keer in de recepten, u bent immers niet gek”, vermeldt Maris droog. Daarna volgt er van elke groentesoort toch al snel gemiddeld een tiental recepten.

In de ‘Groentebijbel’ worden de bieten slechts 5 tot 10 minuten gekookt om ‘de unieke smaak en stevigheid te behouden’ en worden de doperwten rauw gegeten of hoogstens drie minuten in kokend water geblancheerd.

Ook de topinambour heeft zijn eigen hoofdstuk

In een zó degelijk naslagwerk heeft uiteraard óók de Topinambour een eigen hoofdstuk. Zodat ik nu weet dat ze van november tot maart geoogst worden en ‘in het Engels ook wel jerusalem artichoke worden genoemd, ook weleens verbasterd tot fartichoke vanwege de winderigheid die ze zouden veroorzaken’. Met maar liefst vijftien recepten die mij doen watertanden, test ik dat graag eens uit!