Er wordt minder voedsel verspild in Nederland maar toch wordt er jaarlijks nog steeds bijna 34 kilo per persoon weggegooid. Karin de Lange gooit zelden of nooit iets weg. Is er over van gisteren? Dan voegt ze daar verse ingrediënten aan toe. ‘Sjieke kliekjes’, noemt ze dat. Brigitte Leferink en Stella Ruisch nemen regelmatig het stokje van haar over. Soms leidt een klein restant tot een grote maaltijd. Zo verdwijnt overgebleven slagroom bij Stella Ruisch in een oud recept uit de jaren tachtig: kip in riesling-wijnsaus. Dat vooral speciaal is vanwege weer zo’n vergeten groente: meiraapjes.

De Chefkok Thuis

Vorige week zag ik een oude bekende uit de restaurantwereld in de krant staan: Paul Fagel. 80 jaar is hij inmiddels. 40 jaar geleden tilde hij samen met een aantal generatiegenoten de Nederlandse keuken naar een hoger niveau.

Favoriet

Uit die tijd stamt een kookboekje dat ik koester: De Chefkok Thuis. Alle toonaangevende koks uit de jaren tachtig vertellen daarin wat ze zelf het liefst eten als ze de restaurantdeur achter zich hebben dicht gedaan. Mijn favoriet is het recept van wijlen Cas Spijkers, die Paul Fagel vorige week nog noemde als de beste opleider van koks in Nederland. En dan vooral omdat er meiraapjes in worden verwerkt.

Maar dan die meiraapjes….

Het recept heeft een titel, waardoor ik er al meteen trek in krijg: ‘Boerenkip uit de Ardèche met riesling-wijnsaus.’ Dat had ook wel korter gekund maar ‘boerenkip’ en ‘Ardèche’ doen al meteen aan die heerlijke Franse keuken denken…Overigens wordt de hele boerenkip bij mij voor twee personen al gauw twee poten of als ik gemakkelijk wil doen kippendijvlees (maar dan wel natuurlijk 3 sterren…). Maïskolfjes kan ik niet altijd vinden maar dan vervang ik ze door maïskorrels. ‘gerookt spek’ is gewoon ontbijtspek, ontdekte ik, dat ik wat dikker laat snijden door de slager. Maar dan de meiraapjes…

Voorjaarsgroente

Toen ik besloot het voor het eerst klaar te maken, kon ik ze niet vinden. Meiraapjes behoren namelijk tot de voorjaarsgroenten. Fris, pittig een beetje als radijs. Inmiddels is de hele seizoenskalender verschoven en zo zag ik bij de Turkse supermarkt tot mijn verbazing in september nog meiraapjes liggen! Ze blijven ook wel 2 tot 3 maanden goed las ik bij Veggipedia.

Dus plotseling wist ik, wat ik met de ongeveer 1/8 slagroom die ik over had moest doen. Kun je de meiraapjes niet vinden, niet getreurd. Ze kunnen ook worden vervangen door koolrabi. Dat is het hele jaar door te krijgen.

Zo lekker, dat je met het laatste stokbrood de pan schoonmaakt.

Boerenkip met riesling-wijnsaus van Cas Spijkers

Nodig (voor 4 personen): 

  • Die boerenkip dus, maar elke scharrelkip van ong. 1,6 kilo is geschikt
  • 2 bosjes meiraapjes (evt. te vervangen door koolrabi)
  • 20 gr. boter,
  • 1 (jonge) prei,
  • 100 gr. sjalotjes,
  • 2 repen gerookt spek,
  • 1 doosje champignons,
  • 12 maïskolfjes of1 á 2 blikjes maiskorrels,
  • 2 teentjes knoflook,
  • 1 kopje room,
  • 1 fles Riesling (liefst uit de Elzas),
  • Tijm,
  • Laurier,
  • Peper en zout,
  • Eventueel een pond nieuwe (of kriel) aardappeltjes.

Bereiding:

De kip inwrijven met peper en zout. Vervolgens bruin en krokant bakken in de hete olie in een koekenpan.  De repen spek in een pan met heet water blancheren en in stukjes snijden.

Doe de boter in een braadpan en smoor hierin de schoongemaakte en fijngesneden groenten (meiraapjes of koolrabi in blokjes) tot ze halfgaar zijn. Laat ze niet kleuren. Snijd de kip in stukken en doe die bij het groentemengsel. Blussen met een halve fles Riesling en de room. De teentjes knoflook pletten en deze bij de saus voegen. Op smaak brengen met tijm, zout en peper. Een paar blaadjes laurier erbij en alles op een klein vuur laten trekken tot de kip gaar is. Dat duurt zeker 20 minuten.

Terwijl de kip staat te pruttelen, bakte Cas de aardappeltjes bruin. En dan serveerde hij dit alles met stokbrood om de saus op te maken.

Voor 2 personen vervang ik de hele kip dus door onderdelen. De room en de riesling voeg ik in gelijke delen toe, totdat alles zo’n beetje onder staat. De aardappelen heb ik gekookt, niet gebakken. Dat leek me veel te vet. En de laatste paar keer heb ik ze zelfs helemaal weggelaten. Een heerlijk -natuurlijk Frans- stokbrood, vind ik genoeg. Want die saus wil je wel tot de laatste druppel op maken!

Meer sjieke kliekjes

Meiraapjes horen bij de ‘vergeten groenten’. Net als pastinaak, koolraap en cichorei. Ook vis kent soorten die maar zelden worden besteld: zoals schelvis. Meer ideeën voor sjieke kliekjes? Klik dan hier.

Openingsfoto: Gate74/Pixabay